• 炭水化物主体グループの豆

    １．炭水化物（糖質）

    あずき、ささげ、いんげんまめ、花豆、えんどう、そらまめ、ひよこまめ、レンズ豆等がこのグループに属しており、乾燥豆の重量の５０％以上が炭水化物です。
    また、これらの豆は、たんぱく質を約２０％と豊富に含む一方、脂質は約２％とほとんど含んでいません。
    このため、健康維持やダイエットに最適な"低脂肪・高たんぱく"食品ということができます。
    炭水化物は、単糖類に分解されて消化吸収可能な糖質とそれ以外の成分からなり、このうち糖質は私たちが体を動かしたり体温を維持するために必要なエネルギーの主要な供給源となっています。
    脳、神経系、赤血球、筋肉等はブドウ糖を唯一のエネルギー源としており、適切に供給されない場合は、これらの正常な働きに支障を来たしかねません。

    ２．たんぱく質

    豆類全般にわたり豊富に含まれているたんぱく質は、約２０種類あるアミノ酸の組み合わせで構成されています。
    たんぱく質は、体内でアミノ酸に分解された後に再び合成され、筋肉、内臓、皮膚、血液等身体を形づくります。
    アミノ酸には、体内でほとんど合成できない種類があり（９種類、ただし、乳幼児期は１０種類）、「必須アミノ酸」と呼ばれています。
    必須アミノ酸は、必ず食品から摂取しなければならない上、１種類でも一定量に満たないものがあると、それが制限要因となって、体内でのたんぱく質合成が効率的に行われません。
    このような意味で、先人の知恵ともいうべき赤飯、豆がゆ、豆ごはん等豆を混ぜたご飯は勿論のこと、ご飯におかずとして豆料理を添えた食事は、おいしいだけでなく栄養学的にも理にかなった食べ方なのです。

  • 脂質主体グループの豆

    大豆及び落花生がこのグループに属しています。大豆は、乾燥豆重量の約２０％が脂質で、搾油原料として世界的に広く利用されています。また、たんぱく質も３０％以上と非常に多く、「畑の肉」と呼ばれるのはこのためです。炭水化物の含有率は約３０％で、落花生は、脂質の含有率が約５０％と極めて高く、たんぱく質も２５％あり、大豆とほぼ似通った栄養成分構成となっています。 また、いずれのグループに属する豆も、ビタミンＢ１、B2、Ｂ６等のビタミンやカリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛等のミネラルを豊富に含んでいます。

    ビタミン類

    豆類には、全般的に、炭水化物・脂質のエネルギーへの転換やたんぱく質の分解・合成など体内で非常に重要な役割を担っているビタミンＢ群が豊富に含まれています。

    ビタミンＢ１

    豆類には、ご飯（精白米）の約１０倍のビタミンＢ１が含まれており、豚肉を始めとする肉類などとともにビタミンＢ１を多く含む代表的食品です。
    体内で糖質を分解してエネルギーを発生させる際、酵素の働きを助ける補酵素の役割を果たしています。
    このため、ビタミンＢ１が不足すると、糖質をエネルギーとしてうまく利用できず、疲れやすくなったり、手足のしびれ・むくみ、動悸、食欲不振等脚気の初期症状を起こします。
    また、脳・神経は糖質が唯一のエネルギー源であるため、ビタミンＢ１が不足すると、イライラしたり協調性がなくなるなど精神状態が不安定になるといわれています。

    ビタミンＢ２

    ビタミンＢ２は、肉類、乳製品などの動物性食品に豊富に含まれていますが、豆類にも比較的多く含まれています。
    脂質のエネルギー転換や細胞、皮膚、髪、爪等の再生を助け、成長を促進します。
    さらに、動脈硬化や老化を進行させ発がん性もあると言われる過酸化脂質を分解し、その生成を防ぐ働きを持っています。
    ビタミンＢ２が不足すると、まず、口内炎や口角炎、目の充血、肌荒れなどの症状が現れますが、成長期の子供の場合は発育にも悪影響を及ぼします。
    ビタミンＢ２は、脂質の摂取量が多い人ほど不足しやすいビタミンです。
    また、糖尿病になると、糖質だけでなく脂質の代謝も停滞し、高脂血症、動脈硬化等の合併症につながる恐れがあるため、ビタミンＢ１とＢ２を同時に十分摂取する必要がありますが、豆類はこれらを合わせて効率的に摂取できる優れた食品です。

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