豆（ＢＥＡＮＳ）

• ダイズ（大豆）
• アズキ（小豆）
• ラッカセイ（落花生）
• エンドウ
• インゲンマメ
• イナゴマメ

• ダイズ（大豆）は、マメ科の一年草。種子は食用となる。未成熟の種子は枝豆と呼ぶ。
  ダイズを含む一部のマメ科植物は根に根粒もしくは茎に茎粒を持ち、根粒菌という細菌が共生している。
  窒素は植物にとって必須元素であり、肥料として取り入れる成分の一つであるが、自然界では一部の細菌と雷などでしか使用可能形態に転換できない。
  特に根粒ではその能力が高いため、それを持つ植物は自ら肥料を作ることのできることになり、そのような植物はやせている土地でもよく育つものが多い。
  このダイズの窒素固定能を有する根粒菌との共生により十分な量の窒素分を吸収し、豊富なアミノ酸を産生でき、ダイズはその種子に他の植物には見られないような豊富なタンパク質を含有させている。
  植物の中では唯一肉に匹敵するだけのタンパク質を含有する特徴から、近年の世界的な健康志向の中で「ミラクルフード」として脚光を浴びている。
  日本・ドイツでは「畑の（牛）肉」、アメリカ合衆国では「大地の黄金」とも呼ばれている。

  

• アズキ（小豆）は、マメ科ササゲ属の一年草。
  原産地は東アジア。過去にリョクトウの変種やインゲンマメ属の一種と分類されたことがあり、インド原産と誤解されているが、祖先野生種のヤブツルアズキは日本からヒマラヤの照葉樹林帯に分布し、栽培種のアズキは極東のヤブツルアズキと同じ遺伝的特徴をもつため、東アジア原産とすべきである。日本では古くから親しまれ、縄文遺跡から発掘されているほか、古事記にもその記述がある。
  アズキの約20％はタンパク質で、栄養価が高いほか、赤い品種の皮にはアントシアニンが含まれ、亜鉛などのミネラル分も豊富である。
  食用以外の用途　お手玉の材料
  楽器の材料として
  擬音の発生材料 - 竹籠と組み合わせて波の音を表したり、紙の上に落として大粒の雨の降る音を表したりする。
  また枕の詰め物としてかつては利用された。

  

• ラッカセイ ラッカセイ（落花生）は、マメ科ラッカセイ属の一年草。
  別名はナンキンマメ（南京豆）、方言名は地豆（ぢまめ、ジーマーミ）、唐人豆（とうじんまめ）、異人豆（いじんまめ）など。中国語は花生。福建語・台湾語は土豆。英語名のピーナッツ、peanutは日本では食用とする種子を指す場合が多い。ground nutともいう。
  地中で実を作ることからラッカセイの名前が付けられた。
  利用方法　食べる時は、殻のまま炒るか殻からむいたものを炒る。
  もしくは炒った後にバター（またはパーム油など）を絡める。
  また、殻のまま塩茹でにする。
  中国では八角などの香辛料を加えて塩茹でする方法や、油で揚げてから塩をまぶす方法も一般的である。
  加熱したピーナッツの外側に砂糖をまぶしたり、小麦粉の衣を付けて揚げたような豆菓子やチョコレート菓子などの加工品も一般的である。
  油脂含有分が高く、ピーナッツ油が製造されている。またサラダ油、マーガリン、ピーナッツバターの原料にもなる。
  沖縄県ではジーマーミ（地豆）とも呼び、これを使ったジーマーミ豆腐というのもある。ごま豆腐に似た食感のものである。
  ラッカセイ（ピーナッツ）の薄皮には、レスベラトロールが含まれ、薄皮ごと食べるほうが健康に良いと言われている。

  

• エンドウは、マメ科の一・二年草。広く栽培され、食用となっている。
  一般に、エンドウマメとも。別名にノラマメ、グリンピース（未熟の種子を食用とする場合の呼び方）、サヤエンドウ。
  古代オリエント地方や地中海地方で麦作農耕の発祥とともに栽培化された豆で、原種は近東地方に今日でも野生していると推察されている。
  もともとは麦類の間で雑草として生えてきたこの原種の野生植物を、種実を食用にしたり、根粒菌による土の肥沃化に効果があるなどの利用価値を発見することで、麦類とともに混ぜ植え栽培するようになり、次第に栽培植物として品種改良が進んだと考えられている。
  特徴さやの硬さにより、硬莢種（こうきょうしゅ）と軟莢種（なんきょうしゅ）がある。
  硬莢種はその名のとおり莢（さや）が固く、主として完熟して乾燥した豆を収穫して利用する。花は紅色である。
  軟莢種は莢が柔らかく、未熟な莢をサヤエンドウとして利用したり、成長を終えて乾燥前の生の豆をグリーンピースとして利用する。
  花は白いものが多い。
  スナップエンドウは軟莢種の中でも豆が大きく成長しても莢が柔らかく、豆と莢の両方を野菜として利用できる品種である。
  種実以外の利用もあり、若い苗や蔓の先の柔らかい茎葉も野菜として利用される。中国ではこれを豆苗（トウミョウ）と呼ぶ。
  2004年には、サッポロビールによりエンドウのタンパクを用いた第三のビールが開発され、新たな食品を生み出す素材として注目を浴びた。

  

• インゲンマメ（隠元豆）はマメ科の一年草。
  夏に、白またはピンク色の花をつけ、秋に長いさやをつける。
  インゲン豆は安価で低脂肪、高蛋白の非常に優れた食品で、世界中で主食または主要な蛋白源として利用される。
  若いさやを食べる軟莢種（サヤインゲン）と、成熟した種子を食べる種実用種がある。
  サヤインゲンは、塩茹でにして和え物やおひたしにするか、あるいはバター炒めにすることが多い。
  乾燥重量の2割余りをタンパク質が占める。アミノ酸組成のバランスも良くアミノ酸スコアは100であり、特にリシンを豊富に含み、リシンが不足している主要3大穀物（小麦、トウモロコシ、米）との食べ合わせも良い。ラテンアメリカ諸国の重要な蛋白源でもある。

  

• イナゴマメ（蝗豆　carob）は、地中海地方原産のマメ科ジャケツイバラ亜科の常緑高木。
  イナゴマメという和名は英語でその種子を指すLocust beanの訳。
  利用豆の莢、果肉、または種子が食用、飼料、食品原料などに利用される。特に莢と果肉がキャロブと呼ばれる。
  莢の中には黒い果肉と種子がある。果肉は糖分を含んで甘く、そのまま、または乾して食用あるいは食品原料にする。
  種子は飼料にすることが多いが、コーヒーの代わりにもされる。
  特に多糖類からなるローカストビーンガムを多量に含むため、これを抽出し増粘安定剤として食品添加物や化粧品原料などにする。
  また、イナゴマメの鞘から抽出されるピニトールには、血糖値の改善効果が期待できる。
  歴史・文化　イナゴマメは地中海東部で古代から食用にされ、古代エジプトでも甘味料として用いられた。
  サトウキビが利用される以前は砂糖の原料として最も重要であった。
  日本ではなじみのないものでしょうが、いずれ日本でも紹介されることになるでしょう。

  

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